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BIRRA DI CANAPA HEMPATHY: un progetto di ricerca, sviluppo e cooperazione unico nel suo genere

Presentazione dei processi di ottenimento della birra di canapa HEMPATHY, realizzata dal Consorzio M126 in collaborazione con il birrificio sociale La Staffetta, il birrificio degli Archi di Viareggio ed del mastrobirraio Michele Menchini. Il risultato è straordinario, parliamo infatti del primo esempio di birra ottenuta con infiorescenze di canapa in prebollitura.

 

Introduzione alla filiera e parallelismi tra luppolo e canapa

 

Le Cannabacee sono una famiglia di piante dell’ordine Urticales e comprende due soli generi:

 

Cannabis – Humulus

 

Ci sono specie arboree (p.es. Celtis), specie erbacee, erette o rampicanti, annuali (Cannabis) o perenni (Humulus). Alcune specie (Cannabis, Humulus) sono dioiche, cioè presentano gli organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) su due piante distinte. Si riproducono per impollinazione anemogama (il polline è disperso dal vento). In natura, la famiglia delle Cannabacee è distribuita in tutti i continenti della Terra eccetto l’Antartide, con esclusione di gran parte delle regioni artiche e desertiche. Il luppolo comune (Humulus lupulus), spontaneo in Europa, Asia e Nordamerica, è anche largamente coltivato nelle regioni temperate. Già allo stato selvatico era usato nella produzione della birra fin da tempi preistorici. La coltivazione è iniziata verosimilmente in Germania nel IX secolo d.C.

 

La Cannabis sativa si ritiene originaria dell’Asia centrale; oggi è conosciuta quasi esclusivamente allo stato coltivato, essendo stata largamente diffusa fin da tempi antichi in tutte le regioni calde e temperato-calde della Terra. La Cannabis sativa è coltivata per la produzione di fibre (canapa), di olio e di medicinali. Il luppolo è utilizzato come aromatizzante/amaricante nella la birra e come alimento (si mangiano i giovani germogli).

 

Progetto filiera Canapa Volterra Consorzio M126 – Ass. La Staffetta – Birrificio degli Archi

 

Il Consorzio M126 in collaborazione con l’Associazione La Staffetta e il Birrificio degli Archi ha prodotto lo scorso Settembre la Hempathy, birra brassata con canapa a filiera Toscana. Prima di illustrare il processo produttivo, descriverò brevemente le due tipologie di canapa coltivata dal consorzio M126 sul territorio del comune di Volterra: Fibrol e Secuieni Jubileu.

Come da legislazione, sia le sementi (tracciate e acquistate da Toscanapa) che le piante in campo presentavano una percentuale inferiore allo 0.2% di tetraidrocannabiolo (THC) come da limiti di legge. Fibrol è una cultivar di canapa Ungherese monoica con un alto tasso di olio estraibile dal seme intorno al 35% (Bòcsa et al 2005). Come noto l′olio estratto a freddo dai semi di canapa (specialmente queste cultivar ad alta concentrazione di olio da seme) contengono acidi grassi essenziali come l′acido gammalinolenico e l′acido stearidonico (quest′ultimo ad esempio è noto per le sue proprietà nutraceutiche e antinfiammatorie come precursore degli acidi grassi omega 3 EPA e DHA). Invece la Secuieni Jubileu è una pianta dioica, adatta alla produzione di biomassa e/o alto contenuto in fibra.

 

Fatto questa premessa siamo partiti dal presupposto che essendo sorelle botaniche, luppolo e canapa presentassero un profilo aromatico moto simile. Da riferimenti bibliografici ho trovato uno studio svizzero proprio sulla componente aromatica dell′olio essenziale di canapa che ovviamente differisce da tipologia a tipologia dello stesso ma si può dedurre che:

 

profilo oli aromatici

 

  • Myrcene (dal 29 al 62%)
  • Trans – cariofillene (dal 11 al 30%)
  • α Umulene (dal 1 al 7%)
  • α pinene (dal 4 al 31%)
  • Monoterpeni totali: dal 50 al 92%
  • Sesquiterpeni totali: dal 4 al 43%

 

profilo aromatico oli essenziali

 

Anche se non si è usato olio essenziale, ma bensì canapa raccolta fresca, conciata al momento e messa sottovuoto per poi essere congelata, i profili aromatici rispecchieranno comunque le famiglie più rappresentative tra canapa e luppolo. Per fare un parallelismo e una descrizione di questi composti aromatici, possiamo ricondurre al mircene presente nel luppolo, le stesse caratteristiche di quelle trovate nella canapa e quindi:

 

– Mircene: rappresenta il composto più presente negli oli essenziali (sia nel fiore di luppolo sia nel fiore di canapa) e ne ritroviamo di più nei luppoli cosidetti ‘amaricanti’ che contengono un contenuto di alfa acido superiore al 10% come ad esempio il Fuggle, il Cascade (anche se è un luppolo aromatico), il Perle, il Super Styrians e il Nugget. Normalmente il mircene tal quale rimane difficilmente nella birra finita, salvo che esso vengo aggiunto a fine bollitura o utilizzato in dry hopping.Infatti nella fase di bollitura si formano altri composti aromatici strettamente legati al mircene, tra cui annoveriamo il linalolo, il geraniolo e derivati acetati sempre di quest’ultimo composto. Tali composti aromatici possono dare sentori riconducibili alla famiglia descritti come “floreali”, in particolare il linalolo sembra che abbia un ruolo fondamentale come marker rappresentativo. Inoltre altri composti di degradazione derivanti dal mircene come il nerolo sono considerati responsabili degli aromi fruttati-citrali e resinosi di pino.

 

– Cariofillene: idrocarburo aromatico presente in piccole quantità sul contenuto totale di oli essenziali. Il cariofillene ad esempio oscilla in quantità che vanno dal 5 al 15 % (come nella canapa) nella maggior parte delle varietà di luppolo e di norma se ne ritrova di più nei luppoli aromatici (Spalt,Tettnager e Fuggle). I sapori del farnesene ancora non sono ben caratterizzati nella birra finita, a differenza del cariofillene che impartisce tramite il l′ossidazione in fase di bollitura, sentori di erbaceo/speziato.

 

α – pinene: anche se presente in quantità minori, questo monoterpene conferisce un profilo unico dato dall′uso della canapa. Sentori balsamici che si evolvono durante il periodo do rifermentazione in bottiglia in modo sempre più netto, dovuto sia all′ambiente riduttivo sia agli isomeri che si creano durante il processo di bollitura. Questo monoterpene è uno dei marker sensoriali caratteristici dell′uso della canapa nella produzione di birra artigianale.

 

Produzione Brassicola Hempathy

 

L′idea comune sia mia che di Michele è stata quella di fare una birra tipo pilsner: beverina, secca, insomma una birra leggera e profumata a base di canapa. Il rischio era quello di estrarre i cosidetti – tannini – composti che ritroviamo in modo positivo nel vino perchè danno corpo e vanno a formare la componente dura. Nella birra invece il tannino dà una percezione boccale squilibrata di amaro tagliente (dovuto all′astringenza).

 

Abbiamo pensato quindi di utilizzare due metodi già collaudati in altre due ricette che produciamo in collaborazione (Hoppercut e Kamaryete).

 

Il mash hopping (durante il risciacquo delle trebbie) e il late hopping (aggiunta a fine bollitura fino al trasferimento dalla caldaia allo scambiatore) utilizzando un hop bag costruito ad hoc per questa tecnica di aromatizzazione.

 

Le due tecniche abbinate hanno permesso estrazioni a temperature più basse dei composti aromatici e un amaro che entra delicato, ma poi si ripresenta con una persistenza boccale che richiama la voglia di un altro assaggio. Da homebrewer e da tecnologo alimentare consiglio sempre questo metodo di luppolatura (in questo caso c′era la canapa) per aromatizzare e amaricare le nostre ricette brassicole.

 

 

Niente dry hopping, visto che si potrebbe estrarre il residuo di THC della canapa in fase idroalcolica nella matrice birra e, anche se difficilmente, dare problemi di contaminazione. Durante la rifermentazione in bottiglia la birra ha subito un evoluzione notevole, sia dal punto di vista olfattivo che gusto-olfattivo. Dopo circa due mesi e tutt′ora in continua evoluzione, l′amaro è diventato più delicato e persistente e la componente balsamica/floreale si sente più netta e intensa.

 

Analisi sul campione birra

 

GC-FID

 

La problematica principale è stata quella di trovare un laboratorio che avesse come marker di analisi quello del delta-9-tetraidrocannabinolo, uno dei maggiori e più noti principi attivi della cannabis. Ho contattato il laboratorio Archa di Pisa illustrando la problematica al direttore Yuri Pelosi. Trovato il marker per la retta di taratura si è messo a punto un metodo gas cromatografico a ionizzazione di fiamma (GC-FID) usato anche nel rilevamento e quantificazione dei composti volatili aromatici come i terpeni sopracitati.

 

Il laboratorio ha messo appunto il seguente metodo:

 

un litro di campione è stato saturato con cloruro di sodio ed estratto con due aliquote da 50 mL di cloroformio in imbuto separatore. Gli estratti così ottenuti sono stati riuniti e la soluzione risultante è stata concentrata a piccolo volume (2 mL) ed iniettata in gascromatografia con rivelazione a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La quantificazione è stata effettuata su una retta di taratura mediante standard esterno su 5 punti. Parallelamente sono state effettuate una prova in “bianco” (replicazione della stessa procedura analitica su 1 litro di acqua demineralizzata) e una prova sullo stesso campione di birra fortificato con una quantità di THC, per valutare il recupero dell’analita. Esito analisi: delta-9-tetraidrocannabinolo < 0.01 mg/kg.

 

Riprendendo la bibliografica sui valori soglia abbiamo un parere dell′ ISS del 12/07/2007 – Alimenti alla cannabis – che riporta un valore soglia sotto i 0.063 mg/kg. Alcune nazioni europee alzano l′asticella (Belgio e Svizzera) a < 0.2 mg/Kg.

 

Concludo questo report entusiasta sotto tanti aspetti. Il concetto di rete che abbiamo applicato per concepire questo prodotto artigianale Made in Toscana. Dalla filiera al sito di produzione, dalle risorse umane alla distribuzione locale all′interno di una rete sensibile e responsabilizzata.

 

Ringrazio Michele Menchini per la competenza non brassicola ma direi alchemica, dato la mole di esperienza che pochi possono paventare.

 

Ringrazio il Consorzio M126 tutto, in particolar modo Giacomo Bulleri presidente del consorzio, Francesco Pepi punto di riferimento sulla filiera di canapa ed Enrico Buselli coordinatore tra le piattaforme.

 

Spero che cominci una filiera strutturata sulla coltivazione della canapa, che preveda una banca del seme anche con cultivar italiane (non solo la Carmagnola) e una formazione universitaria e post universitaria su questa filiera a dir poco virtuosa. Tanti bei progetti ci sono in atto sta a noi coglierne le potenzialità.

 

Dott. Matteo Iannone Presidente Associazione La Staffetta.

 

 

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